Tutti i miti da sfatare dell’ olio extravergine d’oliva: parola di Pietro Intini

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Oleificio Intini Alberobello Experience

L’olio è uno dei protagonisti dell’enogastronomia pugliese. L’evo delle nostre terre è fra i più famosi al mondo.

L’industria dell’olio in Puglia è fiorente e annovera diversi nomi e brand conosciuti in Italia e nel mondo. In particolar modo, fra le realtà locali,  vogliamo presentarvi un oleificio che ha ottenuto premi e riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale: l’oleificio Intini di Alberobello.

Visitare l’oleificio Intini è un’occasione unica per vivere  il tempo della raccolta e dalla lavorazione delle olive.

Veniamo accolti dalla professionalità e dalla cordialità di Pietro Intini, proprietario e fondatore di questo premiatissimo oleificio.

Pietro ci introduce nello stabilimento e ci racconta con chiarezza e precisione quello che avviene nel laboratorio. Inizia la sua spiegazione dicendoci che oggi, dal vecchio impianto di lavorazione con le grandi ruote in granito, si è passati ad un tipo di lavorazione più moderna e tecnologica in cui ogni fase produttiva è sottoposta a minuziosi controlli.

La visita si snoda tra i vari macchinari, di cui ci viene spiegato il funzionamento; la guida di Pietro, però, non si limita alla semplice illustrazione delle tappe del processo produttivo dell’olio, ma si arricchisce di “chicche” che vanno a infrangere i vecchi miti della lavorazione delle olive.

A differenza di quanti molti pensano, infatti, la pasta di olive durante la fase di produzione non deve entrare a contatto con l’ossigeno perché l’ossidazione riduce aroma e polifenoli. Per cui il vecchio impianto di lavorazione a presse deve essere sostituito con macchinari moderni che garantiscono l’assenza di ossigeno.

Pietro continua, poi, facendoci notare come di solito i consumatori tendano a preferire un olio dal sapore più dolce e non amaro o piccante, perché la “dolcezza” è spesso intesa come sinonimo di qualità. Pietro, invece, ribadisce l’esatto contrario: un olio più amaro è migliore e più sano, poiché ricco di polifenoli, antiossidanti naturali presenti nelle olive. L’alta concentrazione di polifenoli rende l’olio più resistente nel tempo e garantisce benefici al cuore in quanto riduce il rischio d’infarto, la pressione arteriosa e l’LDL, comunemente conosciuto come “colesterolo cattivo”.

Il terzo mito che viene sfatato è del periodo della raccolta delle olive. La tradizione del luogo vuole che le olive siano raccolte da metà novembre a gennaio, quando la loro maturazione è quasi del tutto completata. Pietro ci ha spiegato invece che l’oliva, al pari di tutti gli alimenti, ha il suo ciclo di vita e il suo periodo di massima qualità. L’oliva verde può essere paragonata a una bella mela verde croccante e succosa mentre un’oliva matura è paragonata a un mela gialla ormai rugosa, poco croccante e con poca polpa, lasciata ad avvizzire nel cesto della frutta. In più, aggiunge che tra la raccolta e l’inizio della fase di lavorazione non deve passare più di 24 ore.

Veniamo poi invitati a visitare anche il piano inferiore dello stabilimento, dove l’olio viene conservato e imbottigliato. È facile notare come in questa zona del frantoio la temperatura sia diversa rispetto agli altri ambienti. I locali sono, infatti, tenuti al buio e a temperatura costante bassa, al fine di consentire un’ottimale conservazione degli oli.

A questo punto, dopo il tour “tecnico”, Pietro ci offre una piccola degustazione dei suoi oli.

Il primo olio è il Denocciolato, quest’olio è ottenuto dal blend delle varietà Ogliarola e Leccino, tipiche della zona della Murgia barese. Un olio dal sapore delicato, fruttato e leggero con profumi che rimandano al pomodoro, alla mandorla e all’erba falciata fresca di campo. Al palato risulta delicato ed equilibrato. È ideale per accompagnare piatti di meda struttura, come quelli realizzati al vapore.

Il secondo olio è il Picholine, che di recente ha vinto un premio in un prestigioso concorso internazionale tenutosi a Los Angeles, una cultivar di olive di origine marocchina, dal frutto poco amaro e di medie dimensioni. Molto fruttato e armonico nel suo complesso, intenso al palato ed esuberante e avvolgente per l’olfatto. Pietro ci consiglia di abbinarlo a un polpo pugliese alla brace o a una zuppa di legumi.

E infine, la degustazione termina con un fruttato intenso, il Cima di Mola, realizzato con una cultivar tipica di Alberobello in via di estinzione per gli onerosi costi di raccolta, fatta rigorosamente a mano e non senza qualche difficoltà, dal momento che l’oliva non si stacca facilmente dal tronco. Per fare un buon prodotto la raccolta deve essere fatta a mano senza “maltrattare” l’oliva. Si distinguono i sapori del pomodoro occhio di bue, della rucola e della nocciola. Ideale da accompagnare a piatti ben strutturati, come la fiorentina, o a piatti particolari,  come il purè di fave.

L’oleificio Intini è anche sui social network:

twitter: @oliointini

facebook: www.facebook.com/oliointini

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Alberobello Experience

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